Статьи "Независимых гидов"
Соловецкая сельдь: деликатес "с историей"

О. Е. Кодола Соловецкая сельдь: деликатес "с историей"

Библиотека


Статьи "Независимых гидов"

Соловецкая сельдь: деликатес "с историей"


Когда турист впервые приезжает на Соловки, он узнаёт, что здесь можно попробовать настоящей соловецкой селёдки, бывшей когда-то блюдом царского стола. Что же это за рыба? Чем прославлена? В чём её отличительные особенности? «За что» и «почему» ценят соловецкую селёдку? Начнём с азов. Сельдь соловецкая, она же – «беломорская», «беломорка», «егорьевская», «ивановская». Обилие названий свидетельствует о различных особенностях этой сельди, общее название которой – «беломорская» или «беломорка».

Дело в том, что существует две формы беломорки – мелкая и крупная, которые соответственно называют «егорьевская» (до 22 см., нерестится в апреле) и «ивановская» (32-34 см., нерестится в мае-июне). «Егорьевская» подразделяется на отдельные «расы»: кандалакшскую, онежскую и двинскую. Срок жизни у них также разный: «егорьевская» живёт 7-8 лет, «ивановская» – 13-14. Самой крупной из «ивановской» всегда считалась селёдка, обитающая в районе Соловецкого архипелага, и получившая название по архипелагу – «соловецкая». Сельдь – морская стайная рыба, гуляющая, в основном, в прибрежной зоне, поскольку приспособлена к арктическим холодным водам и опреснению. Основная пища соловецкой сельди – планктонные ракообразные; поедает также икру и мальков рыб, частично – водоросли.

Фактически, соловецкая селёдка всеядна. Особенно интенсивно она питается летом, увеличивая долю жира в мясе с 4,9-5,4% (апрель) до 11,1-11,3% (октябрь).(1) Мясо сельди обладает высоким содержанием белка и ценных микроэлементов, богато витаминами A, В, D и Е, по концентрации йода превосходит говядину, содержит мощный антиоксидант — селен, способствующий уменьшению продуктов окисления в крови, а также лицитин – вещество, участвующее в процессах восстановления поврежденных тканей и способствующее омоложению. Концентрация лицитина особенно высока в икре и молоках. Сельдь одновременно и основной корм для белухи, нерпы, сёмги, трески и большинства видов чаек; и самый главный объект беломорского рыболовного промысла.

Тем не менее, многие туристы, приезжающие на Соловки в начале лета не могут попробовать соловецкую селёдку, о которой отец Павел Флоренский писал: «В море ловится... знаменитая соловецкая сельдь, отличающаяся очень нежным мясом; один раз я пробовал ее и, несмотря на плохой засол, убедился, что эта сельдь действительно, неизмеримо лучше обычной.»(2) В чём же дело? Дело в миграциях. Беломорская селёдка перемещается от берегов к глубинам и обратно в течение года. Первой к побережью подходит «егорьевская», мелкая, и, в начале весны – совершенно не жирная. Эта селёдка не заготавливается – её мясо не держит засол, и становится рыхлым, как «печорский» посол. Но «егорьевская свежепросоленная» является, наверное, самой оригинальной беломорской закуской. Мне доводилось сидеть за столом с беломорскими капитанами, закусывая холодную водку свежепросоленной «мелочью», наваленной на подносы в центре стола. Только водка, хлеб и, в буквальном смысле, груды селёдки. Эдакое весеннее беломорское развлечение.

Крупная, «ивановская» начинает подходить к побережьям лишь в конце июня – начале июля. Но сначала и она тощая, нагуливается долго, и потому попробовать настоящее блюдо царского стола – октябрьскую, «соловецкую ивановскую», самую жирную беломорскую селёдку, сегодня могут только жители Соловков или редкие туристы, случайно оказавшиеся в сезон штормов на архипелаге. Так случилось, что соловецкая селёдка стала знаменитой и популярной в России, потому что… сельди мы вылавливали всегда очень мало. Новгородцы впервые завезли сельдь из Голландии в XV веке, и, хотя селёдка очень нравилась Петру I (ему приписывают изобретение сочетания «водка-селедка»), в массовом порядке селёдку стали закупать в середине XVIII века. Императрица Елизавета Петровна была большой любительницей селёдки – в её меню встречается блюдо «щёки селёдок».

Возможно, что любовь к посоленной сельди ей привил её отец, Пётр I, дважды бывавший в соловецком монастыре, где издавна солили соловецкую селёдку по-поморски – в малых бочках, перекладывая слоями соли. Елизавета Петровна пыталась ввести засолку сельди по голландской технологии, и даже издала указ «О Соловецкой сельди и людях» для Московского университета. Внедрение же "голландской засолки" состоялось уже в царствование Екатерины II. В 1766 году было приказано «…два природные голландцы рыболовцы сельдей, дядя и племянник, которые в последующее время народ российский на берегах Белаго моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски…». Год провели голландцы на берегах Белого моря, обучая поморов премудростям голландской засолки. «…Великое сие для беломорской страны дело окончалося в конце 1767 года, ибо в то время помянутые иностранцы из города Архангельского поехали в обратный их путь». Голландская засолка не прижилась. Осмелюсь предположить, что Соловецкий монастырь, бывший крупнейшим добытчиком сельди на Белом море, и соответственно, «засольщиком», будучи организацией консервативной «не принял» голландский способ, который был более дорогостоящим.

После отъезда голландцев Государственная Коммерц-коллегия заключила на 10 лет договор с двумя каргопольскими купцами, выделив им бюджетные средства на развитие промысла, одновременно предоставив им на те же 10 лет исключительное право на торговлю сельдью. Но и это дело ничем не закончилось. Василий Крестинин писал: «сельдяная компания по причине частных замешательств ее интересентов потеряла прямую свою цель, чтобы в десятилетнее, по ее привилегия, время насадить и вкоренить в поморском народе новый и прибыточный способ заготовления сельдей по-голландски. Взаимное компанейщиков несогласие, нарушением честности и верности произведенное, отдалило в 1768 годе от необходимой в их компании службы новых российских мастеров голландского заготовления сельдей Святоносова и Звягина….» В дальнейшем Святоносов разочаровался в сельдяном деле, и пристроился на службу к питейным откупщикам. Звягин, когда десять лет истекли, начал сам торговать беломоркой, заготовленной по голландскому способу, но не выдержал конкуренции со «старинным» засолом в малых бочках.

В этой же книге Крестинин выделял и соловецкую сельдь: «Самые лучшие – анзерские селедки, которых ловят у Соловецких островов.» (3) В 1793 году Россия ввозила из-за границы рыбы на 246 000 рублей, из которой 93% составляла селёдка. (4) Учитывая, что стоимость селёдки на внутреннем рынке была 20-40 копеек за пуд (5), при оптовой цене 20 копеек за пуд Россия ввозила 1 143 900 пудов (около 18 тысяч 300 тонн). Уже в XIX веке сельдь широко вошла в рацион жителей России – при Николае I, в петербургском порту стояли бочки с сельдью, и каждый мог выбрать себе как по цене, так и по качеству.

Соловецкая же селёдка, бывшая блюдом царского стола ещё со времён Ивана Грозного и Филиппа Колычева, не смотря на усилия династии Романовых, так и не дошла до столов жителей России. Соловецкий монастырь никогда не считал лов селёдки важным промыслом: «…по рассказам многих бывших монахов, рыбные и звериные промыслы не считали доходной статьей своего бюджета. Рыбу ловили для собственного потребления, на рынков сбыта не было».

Даже во времена лагеря, когда велось поистине хищническое освоение биоресурсов в районе Соловецкого архипелага, максимальный улов сельди достигал немногим более 5 тысяч пудов (около 80 тонн). (6) То есть, уловы соловецкой сельди слишком малы и обречены быть изюминкой «местной кухни» или «деликатесом», попробовать который можно только на Соловках и – лучше – начиная со второй половины лета, когда к Соловкам подходит самая крупная сельдь до осени, когда она же становится самой жирной. Кстати, фирменное соловецкое блюдо – это жареная селёдка.

Правда, глобальные климатические изменения влияют и на соловецкий деликатес. «…«Мы ставим сетки, в сетки ничего не попадает. А раньше – было». Мы говорим: «Теплозапас моря вырос»…. Раньше очень хорошо ловили у Тамариного причала, около Анзера, около Сосновки… А сейчас температура воды поднялась, и подходов сельди в береговую зону вовсе не наблюдается. Вокруг Соловков и даже севернее температура придонной воды достигает 11 градусов тепла. Двадцать лет назад было 7 градусов. А селедка ищет где холоднее.» (7)

Поэтому желающим попробовать соловецкий деликатес «с историей» должны поспешить


Автор:  О. Е. Кодола
Год издания:  2014
Источники: 
  1. Данные с сайта электронной системы торгов http://www.rusnevod.com/cgi-bin/rnev/start.cgi?mode=idxb&d0=2&d1=21&d2=bel_sel 
  2. Флоренский Павел А., священник. Сочинения. В 4 т. Т.4 Письма с Дальнего Востока и Соловков / Сост. и общ. Ред. Игумена Андроника (А.С. Трубачева) П.В. Флоренского, М.С. Трубачевой. – М.: Мысль, 1998. – Философское наследие.
  3. В. К. Крестинин «Известие о рыболовстве беломорских сельдей, сочиненное в 1787 годе в городе Архангельском В.К.»
  4. Данные с сайта http://erudit-menu.ru/plugins/dif_news/dif_news.php?290.view.354 
  5. Очерки истории Ленинграда... – С. 84 – 85; Беспятых Ю.Н. Ук. соч. – С. 92; Семенов А. Изучение исторических сведений о российской внешней торговле и промышленности с половины XVII столетия по 1858 год. Ч. III. – СПб, 1859. – С. 502.
  6. Доильницын В.П., газета «Новые Соловки», 1926 год, цитируется по http://www.solovki.info/?action=archive&id=267
  7. Интервью директора ПИНРО Андрея Семушина газете «Правда Севера», http://pravdasevera.ru/society/-0hj61zwt 

Возврат к списку


Наши книги

Острова Соловецкие
Г. А. Богуславский

Острова Соловецкие

1966

>>Скачать

Открытие царства Московии по Северо-восточному пути
Адамс Клемент

Открытие царства Московии по Северо-восточному пути

>>Скачать

Описание Березовского края
Абрамов

Описание Березовского края

1857

>>Скачать

Все книги